Wprowadzenie
Kiedy po raz pierwszy skosztowałam tradycyjnego tureckiego chleba tłustego w małej piekarni w Stambule, wiedziałam, że muszę nauczyć się go przygotowywać. Ten wyjątkowy chleb, znany również jako “yağlı ekmek”, to prawdziwa perła tureckiej kuchni – miękki w środku, z charakterystyczną chrupiącą skórką i niepowtarzalnym smakiem, który powstaje dzięki długiej fermentacji.
Przepis ten przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, a jego tajemnica tkwi w cierpliwości i właściwej technice składania ciasta. Dzisiaj podzielę się z Wami tym autentycznym przepisem, który pozwoli Wam przenieść się prosto do serca Turcji.
Dlaczego Pokochacie Ten Przepis
Niepowtarzalny smak i tekstura: Długa fermentacja nadaje chlebowi głęboki, lekko kwaśny smak, podczas gdy specjalna technika składania tworzy wyjątkowo puszyste wnętrze.
Tradycyjna receptura: To nie jest zwykły chleb – każdy krok ma swoje uzasadnienie i zostal wypracowany przez wieki tradycji piekarniczej.
Uniwersalność zastosowania: Idealny zarówno jako dodatek do posiłków, jak i podstawa dla kanapek czy przekąsek.
Efekt “wow”: Kiedy Wasi goście zobaczą ten pięknie upieczony, złocisty chleb, będą pod wrażeniem Waszych umiejętności kulinarnych.
Składniki
Do Ciasta:
- Mąka uniwersalna: 10 szklanek (około 1300 g)
- Sól: 1 łyżka
- Ciepła woda: 800 ml
- Drożdże suche: 10 g (około 1 łyżki)
- Cukier: 3 łyżki
Do Składania i Obchodzenia się z Ciastem:
- Woda (do zwilżania rąk)
- Oliwa z oliwek (do usuwania gazów i nawilżania)
Do Sosu na Wierzch:
- Mąka: 1 łyżka
- Gorąca woda: ½ szklanki
- Ciepła woda: ½ szklanki
Dodatkowo:
- Mąka kukurydziana lub semolina (do posypania papieru do pieczenia)
- Papier do pieczenia
- Opcjonalnie: dodatkowa mąka do posypywania
Szczegółowa Instrukcja Przygotowania
Krok 1: Przygotowanie Wody Drożdżowej
W misce lub dzbanku połączcie 800 ml ciepłej wody z 10 g suchych drożdży i 3 łyżkami cukru. Dokładnie wymieszajcie składniki i pozostawcie na kilka minut, aby drożdże się aktywowały. Poznajecie, że drożdże działają, gdy na powierzchni pojawi się piana.
Krok 2: Mieszanie Ciasta
Wsypcie 10 szklanek (1300 g) mąki do dużej miski. Następnie dodajcie 1 łyżkę soli i wlejcie przygotowaną mieszankę drożdżową. Zacznijcie mieszać ręką, zanurzając dłoń w wodzie w razie potrzeby, aby zapobiec przyklejaniu. Kontynuujcie mieszanie, aż powstanie szorstkie ciasto.
Krok 3: Początkowe Wyrabianie
Wyrabiajcie ciasto mokrymi rękami. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, zanurzajcie rękę w wodzie wielokrotnie, zamiast dodawać więcej mąki. Po 5–7 minutach wyrabiania uformujcie ciasto w kulę i pozostawcie pod przykryciem na 10 minut.
Krok 4: Składanie i Odpoczynek
Po pierwszym odpoczynku składajcie ciasto do wewnątrz od brzegów ku środkowi, zwilżając ręce podczas pracy. Tym razem pozostawcie ciasto na 20 minut. Ta technika pomaga rozwinąć strukturę glutenu bez nadmiernego wyrabiania.
Krok 5: Etap z Oliwą
Po drugim odpoczynku użyjcie oliwy z oliwek na rękach i delikatnie naciśnijcie, aby uwolnić gazy z ciasta. To dodaje smaku i pomaga rozwinąć strukturę. Przykryjcie ciasto i pozostawcie do wyrośnięcia na 1 godzinę, aż podwoi swoją objętość.
Krok 6: Formowanie Ciasta
Przełóżcie ciasto na posypaną mąką powierzchnię i delikatnie upuśćcie powietrze. Podzielcie na 9 równych części. Każdą część uformujcie w okrągłe kulki. Przykryjcie i pozostawcie na 5 minut odpoczynku.
Krok 7: Przygotowanie Sosu
W małej misce wymieszajcie 1 łyżkę mąki, ½ szklanki gorącej wody i ½ szklanki ciepłej wody do uzyskania gładkiej konsystencji. W ten sposób powstaje jedwabisty, lepki glasur dla chleba.
Krok 8: Finalne Formowanie i Pokrycie
Delikatnie spłaszczycie każdą kulkę ciasta. Układajcie na papierze do pieczenia posypanym mąką kukurydzianą lub semoliną. Zanurzcie palce w przygotowanym sosie i naciśnijcie w środku każdego chleba, tworząc rustykalną wgłębienie. Pozostały sos rozprowadźcie hojnie na każdym chlebie za pomocą pędzla lub łyżki.
Krok 9: Pieczenie
Rozgrzejcie piekarnik do 250°C, najlepiej w trybie termoobiegu. Odwróćcie blachę do góry nogami, rozgrzejcie ją w piekarniku, a następnie ostrożnie połóżcie chleby (z papierem do pieczenia) na rozgrzanej blasze. Pieczcie przez 6–7 minut lub do momentu, gdy chleby się napuszą i staną się złocistobrązowe.
Krok 10: Studzenie i Serwowanie
Wyjmijcie z piekarnika i studzicie na kratce. Serwujcie ciepłe lub przechowujcie w szczelnym pojemniku.
Propozycje Podania
Klasyczne tureckie śniadanie: Podawajcie z serem feta, pomidorami, ogórkami i czarnymi oliwkami.
Z dipami: Idealny z hummusem, baba ghanoush lub ajvarem.
Jako baza dla kanapek: Wykorzystajcie jako podstawę dla orientalnych kanapek z kebabem lub grillowanymi warzywami.
Z miodem i masłem: Prosty, ale rewelacyjny sposób na ciepły chleb.
Wariacje Przepisu
Wersja z Ziołami
Dodajcie do ciasta 2 łyżki suszonych ziół prowansalskich lub oregano dla śródziemnomorskiego smaku.
Z Nasionami
Posypcie wierzch chleba sezamem, nasionami słonecznika lub mieszanką nasion przed pieczeniem.
Słodka Wersja
Zwiększcie ilość cukru do 5 łyżek i dodajcie szczyptę cynamonu do ciasta.
Porady na Przygotowanie z Wyprzedzeniem
Dzień wcześniej: Ciasto można przygotować wieczorem, pozostawić w lodówce przez noc, a rano uformować i upiec.
Zamrażanie: Upieczone chleby można zamrozić do 3 miesięcy. Rozmrażajcie w temperaturze pokojowej i podgrzewajcie w piekarniku.
Przechowywanie: Świeży chleb przechowujcie w szczelnym pojemniku do 3 dni.
Notatki Kucharza
Pamiętajcie, że kluczem do sukcesu jest cierpliwość. Nie śpieszcie się z procesem fermentacji – to właśnie ona nadaje chlebowi jego charakterystyczny smak. Dodatkowo ważne jest używanie ciepłej, ale nie gorącej wody, która mogłaby zabić drożdże.
Jeśli nie macie mąki kukurydzianej, możecie użyć zwykłej mąki do posypania, ale mąka kukurydziana daje lepszy efekt i zapobiega przyklejaniu.
Najczęściej Zadawane Pytania
Dlaczego moje ciasto jest zbyt lepkie?
To normalne! Nie dodawajcie więcej mąki, tylko zwilżajcie ręce wodą. Lepkie ciasto to klucz do miękkiego wnętrza chleba.
Mogę użyć drożdży świeżych zamiast suchych?
Tak, użyjcie 25 g świeżych drożdży. Rozdrobnijcie je w ciepłej wodzie z cukrem przed dodaniem do mąki.
Jak poznać, że ciasto wystarczająco wyrosło?
Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Test palcem: delikatnie naciśnijcie powierzchnię – jeśli wgłębienie powoli się wypełnia, ciasto jest gotowe.
Co zrobić, jeśli chleb jest za blady po pieczeniu?
Podnieście temperaturę o 20°C i pieczcie jeszcze 1-2 minuty. Każdy piekarnik pracuje trochę inaczej.
Czy mogę zrobić większe bochenki?
Lepiej trzymać się mniejszych rozmiarów – tak pieką się równomiernie i zachowują charakterystyczną teksturę.
Wartości Odżywcze
(Na jeden chleb, w oparciu o 9 porcji)
- Kalorie: 280
- Węglowodany: 55 g
- Białko: 7 g
- Tłuszcz: 3 g
- Sód: 370 mg
- Błonnik: 2 g
Miłego pieczenia i smacznego! Ten tradycyjny turecki chleb na pewno stanie się ulubieńcem całej rodziny.